Piletina s meksičkim mole umakom

PRIČA

Meksička pokrajina Oaxaca (izgovara se wahaka i priznajem da mi je trebalo jako puno vremena da to savladam), poznata je po čokoladi, monolitnim kolonijalnim građevinama, građenima tako zbog učestalih potresa, ostacima astečke civilizacije te - mole umacima!

Na ulici, tržnici ili u restoranima diljem regije možete pronaći brojne varijante mole umaka: crvenih, zelenih, smeđih, žutih pa čak i onih crnih. Zajednički im je sastojak nekoliko vrsta čilija, dok svi drugi sastojci (ponekad i do 30 njih) variraju od familije do familije. Kao i svugdje u svijetu, svaka bakica ima svoj, najbolji recept.

Makar još uvijek pomalo nejasno radi li se samo o legendi ili povijesnoj činjenici, zanimljiva je priča o nastanku mole umaka. U rano kolonijalno doba, nedaleko od Mexico Cityja, važan je španjolski biskup dolazio u posjet jednom selu. Sve su se gospođe iz sela skupile, u strahu kako će se siromašno i skromno selo osramotiti pred osobom tako visokog statusa. Neke su donijele čili i začine, neke čokoladu ili orašasto voće, dok su one siromašnije donijele tek malo staroga kruha. Skuhale su puricu te je prelile mješavinom svih sastojaka koje su skupile. Biskupu se jelo jako svidjelo i vjerojatno nikada nije ni shvatio kako je riječ mole ništa drugo nego drevna riječ za mješavinu.

Danas vam donosim recept jednog od meni dražih mole umaka, onog u kojem se koristi čokolada. Nažalost, nemam originalnu čokoladu iz pokrajine Oaxaca, no i obična će čokolada za kuhanje poslužiti. Umak se obično prelijeva preko kuhane purice ili piletine, no puno mi je draža varijanta koju sam probala na jednoj tržnici - meso pečeno na roštilju. Nažalost, u Zagrebu je danas kišno pa ćemo meso ipak ispeći u tavi.

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Na tavi tostirajte čili, a zatim kruh narezan na kockice. Sve ubacite u blender i zalijte s 2 dcl pilećeg temeljca. Pustite da se temeljac upije u kruh (10-ak minuta), a za to vrijeme narežite rajčice na ploške široke 2 cm.

2. 

   Pecite rajčice na tavi bez ulja, sa svake strane po otprilike 3 minute. Za ovo će vam trebati novija, kvalitetnija tava kako se rajčica ne bi zaljepila.

   Ako je nemate, slobodno dodajte malo maslinovoga ulja, no poanta je ovoga koraka malo “zacrniti” rajčicu i dodati reš okus umaku.

3. 

   S ovako prepečene rajčice vrlo ćete lako oguliti koru. Oguljene rajčice stavite u blender i sve izmiksajte.

4. 

   U tavi otopite žlicu svinjske masti, a zatim ubacite sitno narezan luk i češnjak, ugrubo narezane bademe, grožđice, cimet, klinčiće, timijan i korijander. Na laganoj vatri dinstajte oko 8 min, odnosno dok luk ne omekša.

   Slobodno malo posolite i zalijevajte vodom kad vidite da su se sastojci presušili.

5. Iz tave izvadite cimet i klinčiće te ostale sastojke ubacite u blender s temeljcem, čilijem i rajčicom pa sve izmiksajte.

6. 

   Rižu stavite kuhati. Ispecite pileći file, a sastojke iz blendera premjestite u lončić. U smjesi u lončiću otopite čokoladu za kuhanje.

   U tanjur stavite malo riže, a ostatak tanjura prelijte moleom na kojeg postavite file piletine. Poslužite uz vrlo blago začinjen kupus i - tekilu! 

7. 

   Savjet: Ako vam ostane viška umaka, stavite ga u staklenku te skladištite u frižideru do tjedan dana. Ili još bolje, zaledite ga i držite u frizeru do godinu dana. Vrlo je praktično pronaći ga u "frizeru" baš onaj dan kada nemate vremena kuhati!