Pad Thai: Najpoznatije tajlandsko prženo jelo

PRIČA

Prije manje od mjesec dana vratila sam se sa svog putovanja života. Naime, velika životna želja mi je bila otputovati na Tajland, a ovog studenog sam ostvarila taj san. Tri tjedna sam putovala najljepšim dijelovima Tajlanda, potpuno sama. Malo je reći da sam se zaljubila u tu zemlju, u njezine dobroćudne ljude, predivne krajolike i životinjice koje iskaču iz svakog ćoška te hramove koji izgledaju kao da su cijeli optočeni zlatom i dragim kamenjem.

Kao da sve te divote nisu dovoljne, tu je i tajlandska kuhinja! Kuhinja koju obožavam oduvijek i koja je po meni jedna od najboljih kuhinja na svijetu. Tajlandska kuhinja popularna je širom svijeta zbog svojih aromatičnih i pikantnih svojstava. Iako se utjecaji Kine i Indije uočavaju u brzoj prženoj hrani iz woka i pripremanju curryja, tajlandska kuhinja je toliko inovativna i jedinstvena da tamo zbilja možete uživati u širokom rasponu jela koja su puna izražajnih okusa, vrlo uravnotežena i jako lijepo prezentirana.

Osnovu tajlandske kuhinje čine, kao i kod ostalih zemalja jugoistočne Azije, riža i rezanci. Postoji mnogo vrsta riže te samih prerađevina riže kao što su rižina kaša i rižini rezanci. Najpoznatije tajlandsko jelo s takvim rezancima je upravo Pad Thai (u doslovnom prijevodu "tajlandsko prženo jelo"). Radi se o neodoljivoj mješavini rezanaca prženih s piletinom ili svježim morskim plodovima, jajem, tofuom, sojinim klicama i vrlo zanimljivim začinima.

Riblji umak - ključ tajlandske kuhinje

Na Tajlandu gotovo da i ne možete naći jelo u kojem se ne koriste neki od njihovih tradicionalnih začina, kao što su riblji umak (fish sauce; nam pla), umak od kamenica (oyster sauce; hoy nangrom), palmin šećer, tamarind, list kaffir limete, limunska trava i galangal (vrsta đumbira), tajlandski i slatki bosiljak, korijander, kokosovo mlijeko…

Zemlja je to koja stvarno posjeduje bogatstvo začina, povrća, voća i morskih plodova. Začini se često tucaju u mužaru kako bi se iz njih izvuklo svo bogatstvo okusa (npr. kod izrade poznatih tajlandskih curry pasta).

No pravi ključ tajlandske kuhinje je upravo riblji umak koji velikom broju jela daje slanost i pikantnost. Tajlanđani gotovo uopće ne koriste sol, nego upravo riblji umak ili sojin umak za začinjavanje jela. Sva tajlandska jela održavaju ravnotežu između četiriju okusa – slatkog, kiselog, slanog i ljutog, iako ravnoteža varira od jela do jela. Zato se nemojte čuditi kada dođete do recepta za Pad Thai i ugledate šećer na popisu sastojaka!

Mala škola orijentalnih namirnica

Prilikom svog boravka na Tajlandu, imala sam divnu priliku sudjelovati u jednoj od najpoznatijih škola tajlandske kuhinje za turiste u Chiang Maiju.

Prvo smo obišli bogatu tajlandsku tržnicu te se upoznali s lokalnim namirnicama, potom su nam u svom vrtu u školi pokazali najčešće tajlandske začine (koji su kod nas nažalost teže nabavljivi ili jako skupi pa ih u ovom receptu nećemo koristiti) i na kraju smo pripremali najpoznatija tajlandska jela, koja smo sami odabrali. Dobila sam i knjižicu s autohtonim receptima koje smo tamo pripremali, uključujući i recept za Pad Thai.

Budući da je za pripremu Pad Thaija nužno korištenje nekih od najpoznatijiih tajlandskih namirnica, upoznat ću vas s njima.

O ribljem umaku sam vam već ponešto napisala. Radi se o vrlo slanom umaku koji sadrži ekstrakt riba, obično slanih inćuna. Upravo zato ima vrlo intenzivnu aromu, a ako se pomiješa s drugim dodacima jelu kao što su češnjak, čili, šećer i sok od limete, poslužuje se i kao umak uz pržena jela.

Oyster sauce ili umak od kamenica porijeklom je iz Kine. Vrlo je gust i tamnosmeđe je boje, a radi se od ekstraktu kamenica i sojinog umaka. Ima vrlo poseban okus i miris koji ne odgovara baš svima, osobito ako na njega niste navikli. No, način na koji obogaćuje jela je zbilja savršen, osobno sam velika ljubiteljica njegovog okusa.

Tamarind je jedna vrlo specifična namirnica koju je za sada još prilično teško naći kod nas. Radi se o indijskoj datulji čiji se plodovi suše i komprimiraju te tako pakiraju. Izgledom najviše podsjećaju na naše sušene šljive ili datulje. Od ovih plodova dobiva se kiselkasti osvježavajući sok koji se upotrebljava kako bi se poboljšao okus pikantnim tajlandskim juhama. Također se koristi i u Pad Thaiju gdje je zaslužan za davanje kiselkaste arome koja odlično uravnoteži okuse tog jela.

Tofu ili sir od soje se na Tajlandu vrlo često koristi, a imaju i puno više vrsta tofua nego što se može nabaviti kod nas. Mi smo u školici kuhanja za Pad Thai koristili čvrsti tofu sa žutom koricom, kojeg kod nas nisam uspjela naći. Kod biranja tofua svakako preporučam da ne uzimate dimljeni, jer on daje okus dima koji uopće nije karakterističan za Pad Thai i ne odgovara za ovo jelo. Savjetujem korištenje što čvršćeg, bijelog tofua.

Rižini rezanci se na Tajlandu koriste svježi, moraju se kuhati svega par minuta i to često u istoj tavi kao i Pad Thai. Kod nas se za sada još ne mogu nabaviti svježi rižini rezanci, ali možete naći suhe koje je najčešće potrebno prije namočiti i kratko prokuhati. Prema onome što sam probala na Tajlandu, rižini rezanci ostaju vrlo al dente, tj. ostaju još prilično kompaktni dok ih jedete. Bitno je također da se preprže u tavi zajedno sa svim ostalim sastojcima dok radite Pad Thai.

Azijske namirnice u Hrvatskoj

Sigurno se pitate gdje nabaviti sve ove namirnice. Na moju i vašu veliku sreću, sve više i više egzotičnih namirnica možemo nabaviti u supermarketima.

Naravno, neke od svježih vrsta njihovog voća i povrća ćemo vrlo teško naći kod nas, osim možda u smrznutoj varijanti. Osim toga, ipak se radi o drugom kraju svijeta pa su neke namirnice potpuno drugačije nego kod nas. Tajlandski patlidžan je npr. potpuno drugačiji od našeg – veličine omanje rajčice i svijetlozelen. Bosiljak se dijeli na par vrsta, tajlandski, slatki i ljuti. Njihov vlasac je drugačiji od našeg, većih vlati i aromatičnijeg okusa.

Upravo se iz tih nekih razlika u namirnicama javljaju i razlike u okusu Pad Thaija na Tajlandu i kod nas. Osim toga, jela na Tajlandu su definitivno puno, puno aromatičnija, pikantnija i začinjenija nego kod nas. Tamo se za turiste često rade ublažene verzije njihovih jela, osobito što se ljutine tiče, budući da je za većinu nas "zapadnjaka" njihova razina ljutine i začinjenosti jednostavno prejaka.

No, jedno je sigurno. Mene je tajlandska kuhinja toliko razmazila svojim bogatstvom i okusom, da mi se nakon puta bilo dosta teško priviknuti na našu hranu koja mi je jednostavno postala dosta bezukusna.

Pa sad kad smo sve razjasnili, idemo na recept!

Sastojci za 4 osobe:

NAČIN PRIPREME

1. 

   Prije kuhanja pripremite sve namirnice i začine. Češnjak sitno nasjeckajte, tofu narežite na veće kockice, a piletinu na trakice.

   Mladi luk operite i narežite na tanke rezance. Ako koristite vlasac, samo prerežite vlati na manje komade.

2. 

   Mrkvu ogulite i narežite na vrlo tanke rezance (trebali bi biti debljine kao i rezanci mladog luka).

   Sojine klice ocijedite (ako koristite konzervirane) ili ih operite i ugrubo natrgajte ako koristite svježe.

3. 

   Jaja lagano izmutite u zdjelici, a rižine rezance namočite u toploj vodi ili prema uputama s pakiranja.

   Obično moraju stajati 10 do 30 minuta u vrućoj vodi, a potom ih treba prokuhati par minuta.

4. 

   Sve začine pomiješajte u jednoj zdjelici (šećer, palmin šećer, riblji umak, umak od kamenica i tamarind).

   Sve dobro promiješajte i tamarind malo zgnječite vilicom. Ostat će vam komadići tamarinda i nakon kuhanja, no kod jela ih samo maknite u stranu ako su vam prekiseli.

5. 

   Zagrijte wok na jakoj vatri, zatim dodajte ulje i odmah nakon toga sjeckani češnjak. Popržite ga miješajući 10-ak sekundi, pazeći da ne izgori.

   Ubacite sjeckanu piletinu i pržite uz miješanje dok piletina ne posmeđi. Piletina ne bi smjela pustiti vodu, zato je bitno da je vatra jaka cijelo vrijeme.

6. 

   Dodajte kockice tofua i pržite minutu. Potom piletinu i tofu pomaknite na jednu stranu tave, smanjite malo vatru te na prazni dio woka ulijte izmućena jaja.

   Jaja će odmah početi koagulirati pa ih lagano miješajte kao što biste miješali kajganu jer to trebamo dobiti. Kad su se jaja pretvorila u kajganu, pomiješajte ih s piletinom i tofuom.

7. 

   Ulijte mješavinu začina te sve dobro promiješajte. Također dodajte i sve sjeckano povrće – mrkvu, luk (vlasac) i klice.

   Sve dobro promiješajte, popržite i na kraju ubacite ocijeđene rižine rezance koji su prethodno bili namočeni i skuhani. Promiješajte i odmah poslužite.

8. 

   Tajlanđani poslužuju ovo jelo sa sjeckanim kikirikijem, pokojim listom salate i kriškicom limete. U slast!